NIVEL DE CARBONATACION “EQUILIBRIO”

28/05/2010

Con la creciente popularidad del agua mineral embotellada, la medida de “Balance” que utilizamos en AguasPremium.net proporciona una escala que define las diferencias entres las distintas aguas premium embotelladas, basada en los niveles de carbonatación.

Fue designado de manera de ser un estándar fácilmente entendible por restaurantes y conocedores. El Balance de AguasPremium.net ayuda a los bebedores de aguas premium a apreciar la diferencia entre, por ejemplo burbujas largas de una Perrier o Ty Nant y las pequeñas burbujitas de una Badoit (efervescente).

Es importante notar que no hay una escala implícita de calidad asociada al estándar de Balance, sino que se creó esta medida meramente para comparar aguas, y como forma de señalar las diferencias que permite que las aguas premium sean saboreadas y disfrutadas por completo.

Las distintas categorías en las cuales podemos dividir a las aguas teniendo en cuenta su balance o nivel de carbonatación son las siguientes: agua sin gas, efervescente, levemente gasificada, de carbonatación clásica y de carbonatación fuerte.

Agua sin gas- “Still”

El agua sin gas o no carbonatada es preferida por el 70% de la población mundial y el 65% de los americanos. Los españoles comparten esta preferencia, mientras que los italianos prefieren el agua carbonatada. En América del Sur la experiencia es un poco diferente al resto del mundo, sobre todo con países como Argentina, Chile y Uruguay, donde prefieren el agua con gas, pero lentamente los números se están revirtiendo y el consumo de agua sin gas crece día a día.

El agua sin gas es perfecta con cualquier comida. Con las aguas sin gas podemos establecer una conversación epicúrea sobre las distintas fuentes y contenido mineral y focalizar las diferencias entre las distintas aguas sin gas en su crianza.

Es muy importante resistir la tentación de servir agua sin gas con hielo, especialmente si el hielo fue hecho con agua de grifo. Si preferís tomar agua con hielo, para un beneficio completo asegúrate que el hielo haya sido hecho con la misma agua mineral.

  • Temperatura de servicio recomendada: 12°C (54°F)
  • Nivel de carbonatación: 0mg/lt

Efervescente

Las aguas efervescentes son una sorpresa para muchos. Estas aguas sofisticadas, con las burbujas más pequeñas posibles, están entre el agua sin gas y el agua de baja carbonatación.

En algunas instancias estas aguas pierden sus burbujitas muy rápidamente y quedan casi como agua sin gas. Muchas aguas naturalmente carbonatadas como Badoit, Wattwiller y Ferrafelle, se encuentran dentro de esta categoría.

El agua que es casi sin gas pero con un pequeño toque de carbonatación, y por lo tanto un toque de sensación bucal, ofrece una nueva sensación a muchas personas. Usá este elemento de sorpresa para contrastar o realzar un plato determinado.

  • Temperatura de servicio recomendada: 13°C (56°F)
  • Nivel de carbonatación: 0-2,5 mg/lt

Levemente gasificada- “Lightly sparkling”

Estas aguas llaman la atención. Muchas personas que afirman que no les gusta el agua carbonatada o agua con gas, adoran las aguas levemente gasificadas. Si estás sirviendo un plato con una sensación bucal sutil (por ejemplo pescado empanado) un agua levemente gasificada puede ser una opción perfecta, ya que le proporciona textura pero no predomina su sabor en la presentación.

  • Temperatura de servicio recomendada: 14°C (58°F)
  • Nivel de carbonatación: 2,5-5 mg/lt

Carbonatación clásica

La carbonatación clásica es en lo que la mayor parte de las personas piensan cuando hablan de agua con gas. Las aguas clásicas son los caballitos de batallas del maridaje entre la comida y el agua. Su sensación bucal combina con muchos platos a la perfección, lo que las hace una apuesta segura.

Las aguas de carbonatación clásica también son perfectas para cócteles y tragos, especialmente vinos espirituosos. Cuando se selecciona un agua de carbonatación clásica específica para acompañar determinado plato, siempre mire el contenido mineral del agua. Un agua de carbonatación clásica con un bajo Total de Sólidos Disueltos (TSD) es una buena opción para cócteles, mientras que otra con un nivel de TSD alto es una opción buena para acompañar carne roja.

  • Temperatura de servicio recomendada: 16°C (60°F)
  • Nivel de carbonatación: 5-7,5 mg/lt

Carbonatación fuerte- “Bold”

Imaginate burbujas fuertes, grandes y largas. Las aguas de carbonatación fuerte a veces crean una sensación de estallido en la boca.

Si se sirve demasiado fría, las burbujas pueden ser demasiado contundentes y abrumadoras. Cuando las personas dicen que detestan el agua con gas, generalmente se refieren a este tipo de sensación.

Servidos a temperatura cercana a la temperatura ambiente, las burbujas se calman. También, si lo deseas podés usar una cuchara para batir el agua y reducir algo del efecto.

La combinación cuidadosa con la comida es requerida si las aguas de carbonatación fuerte van a ser servidas durante la cena. La fuerte sensación creada por las burbujas grandes puede distraer el sabor de comidas sutiles o aquellas con pequeña o nula sensación bucal. Por el otro lado, las burbujas pueden ser usadas a veces para contrastar con comidas sutiles y proporcionarles una textura. Las aguas de carbonatación fuerte en el comienzo de una comida, son preferibles con entradas crujientes o empanadas.

  • Temperatura de servicio recomendada: 17°C (62°F)
  • Nivel de carbonatación: mayor a 7,5 mg/lt

Carbonatación Artificial:

Joseph Priestley descubrió una manera de carbonatar el agua cuando puso un recipientede agua arriba de una tina con cerveza fermentada, lo que emitió dióxido de carbono que luego fue absorbido por el agua. Su artículo “Impregnating Water with Fixed Air” fue publicado en 1772.

Al mismo tiempo, el profesor sueco Tobern Bergman descubrió otro método de carbonatación, esta vez usando ácido sulfúrico y tiza. Tobern se inspiró en los manantiales de los cuales el agua emerge naturalmente carbonatada.

Las técnicas actuales de carbonatación incluyen dióxido de carbono que lo presurizan antes de adicionarlo al agua, ya que la presión aumenta el monto de dióxido de carbono que se puede disolver. Al abrir la botella de agua, la presión se libera, permitiendo que el dióxido de carbono forme burbujas que antes no eran visibles. El tamaño, espacio y cantidad de las burbujas en el agua carbonatada está regida por la cantidad de dióxido de carbono que se le adicione. La mayor parte de las aguas carbonatadas artificialmente tienen entre 1mg/lt y 10mg/lt de dióxido de carbono.

Carbonatación natural

Algunas condiciones geológicas raras pueden producir agua naturalmente carbonatada; generalmente la carbonatación natural se le atribuye a la actividad volcánica. Históricamente, las aguas naturalmente carbonatadas son muy solicitadas por sus supuestas propiedades curativas.

El dióxido de carbono ayuda a esta agua a absorber minerales en grandes niveles. Apollinaris es un ejemplo de un agua premium naturalmente carbonatada. La actividad volcánica en la región Eifel de Alemania enriquece el agua con minerales y el magma le aporta el dióxido de carbono. Otras aguas premium naturalmente carbonatadas son: Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller, Ferrafelle y Borsec. Perrier tiene una carbonatación natural con una historia única, ya que proviene de gases volcánicos en las rocas cerca de la fuente.

Sin embargo, la demanda internacional de Perrier aumentó tanto que la compañía tuvo que mejorar su eficiencia capturando el agua y el dióxido de carbono de manera separada. Las dos substancias se toman de la misma formación geológica, pero se extraen de distintas profundidades; el gas es luego filtrado antes de ser adicionado al agua. Cuando una persona abre una botella de Perrier, el nivel de carbonatación coincide exactamente con aquel que se encuentra en la fuente.

La estricta legislación que rige las aguas minerales naturales, a nivel mundial y europeo, y cuyo espíritu es siempre el de proteger el origen y la naturalidad del producto, permite únicamente añadirles  gas carbónico, dado que en la Naturaleza este compuesto es el único ingrediente que puede encontrarse unido al agua de manera natural.

El gas carbónico natural se genera, normalmente, a una profundidad de entre 3 y 30 km. Si durante su ascenso a la superficie se topa con un acuífero, comienza un proceso de saturación del agua subterránea en este gas. La solubilidad del carbónico en agua está en función de la temperatura (es más soluble en frío que en caliente), de la salinidad y de la presión, pero suele variar entre 1,5 y 2,5 mg/lt en los ambientes más generales. Por tanto, toda la cantidad de gas que sobrepase este límite se convertirá en burbujas al abrir la botella.

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ELEMENTOS DE LAS AGUAS PREMIUM

28/05/2010

Hay una gran diferencia entre los distintos tipos de agua embotellada. La mayoría de las aguas embotelladas que se comercializan en el mundo, provienen de fuentes municipales y son aguas tratadas o de grifo. En Estados Unidos, el Gobierno y la industria estiman que el 25% del agua vendida en el país proviene de fuentes municipales.

Las aguas premium son completamente distintas. Como en el vino y en la comida, estas aguas especiales expresan el “terroir” o suelo de origen. Embotelladas en la fuente de origen, pueden ser naturalmente carbonatadas o sin carbonatación y no se pueden tratar. El contacto con las formaciones geológicas del lugar de origen le imparte una composición mineral única a cada agua; muchas de estas composiciones tienen fama de tener propiedades curativas. Algunas aguas se pueden haber originado sólo 30 días antes de ser embotelladas, como el caso del agua de lluvia; mientras que otras permanecieron más de 20.000 años bajo la tierra.

En AguasPremium.net evaluamos cada agua premium desde 6 elementos: Equilibrio, Virginalidad, Mineralización, Orientación, Dureza y Crianza.

  • Equilibrio

Es una medida de carbonatación, que va desde agua “sin gas” (0mg/lt) -“still” en inglés- hasta “fuerte” (>7,5mg/lt) -“bold” en inglés-.

El agua sin gas es la más codiciada en la mayor parte de los países, sobre todo Estados Unidos, ya que va con cualquier tipo de comida. La carbonatación aumenta la sensación bucal del agua, y debe ser maridada acorde al plato que se esté comiendo. Como regla general, las aguas de baja carbonatación acompañan mejor a comidas delicadas como el pescado o el sushi, y las de alta carbonatación o fuertes acompañan bien a la carne roja.

  • Virginalidad

Es una medida del nivel de nitratos en el agua, lo que indica cuán protegido está la fuente de su alrededor. El nivel de nitratos es una medida de la contaminación de la fuente en el largo plazo. Un agua premium debe contener muy bajo nivel de nitratos, preferentemente menos de 1mg/lt.

En aguaspremium.net catalogamos a las aguas con estrellas. El puntaje máximo son 5 estrellas (*****) cuando el agua es totalmente virgen, es decir, que tiene menos de 1mg/lt de nitratos y el puntaje mínimo es de 1 estrella (*) cuando el nivel de nitratos se acerca a 10mg/lt.

  • Mineralización

Es una medida del contenido de minerales disueltos en el agua e indicada como Total de Sólidos Disueltos (TSD), medida en miligramos por litro (mg/lt) o partes por millón (ppm), que es lo mismo. La mineralización le da a cada agua su gusto único y su rango de valor varía entre 0 a más de 1500mg/lt. Es útil pensar en el grado de mineralización de un agua como un vino: con un agua de mineralización muy débil (0-50mg/lt) comparable a un vino blanco muy suave como el Pinot Grigio, y en el lado opuesto un grado de mineralización muy fuerte (>1.500mg/lt) como un Cabernet Sauvignon o un Shiraz.

El tipo de roca por la que el agua circula (acuífero subterráneo), marca el tipo de minerales que van a predominar en el agua, ya que al disolver sus minerales, el agua se carga con las correspondientes sales procedentes de esa solubilización.

Otro factor que influye en la mineralización es la temperatura del acuífero en profundidad: a mayor profundidad de circulación subterránea, más temperatura y, en consecuencia, mayor Contenido de minerales disueltos (TSD).

TSD Mineralización
0-50mg/lt Muy suave
50-250mg/lt Suave
250-800mg/lt Mediana
800-1500mg/lt Alta
1500-3000 mg/lt Muy alta
  • Orientación

Es simplemente el nivel de pH del agua.

Las aguas premium tienen un pH que va desde 5 a 10. Las aguas ácidas (pH menor a 6,7) saben un tanto agrias, como ásperas. Aguas levemente alcalinas (pH 7,3- 7,8) saben un tanto dulce. Las aguas alcalinas (pH 7,8-10) saben un tanto amargas y se sienten más viscosas al gusto.

pH Orientación
‹ 6,7 Ácida
7,3 – 7,8 Levemente alcalina- dulce
7,8- 10 Alcalina- amarga
  • Dureza

Es una medida de los niveles de Calcio y Magnesio.

Las aguas premium muestran una gran variedad de niveles de dureza, de acuerdo a la geología de la fuente de origen.