BARES DE AGUA

28/05/2010

Moda o tendencia, los bares de agua se reproducen en el mundo y las cartas de aguas se añaden a las de los vinos.

En Europa, Canadá y Estados Unidos son cada vez más los establecimientos que ofrecen una selección de aguas premium, como el Ritz madrileño, o locales más modernos, como Lágrimas Negras, el Europa Decó del Hotel Urban, o el restaurante Bauzá (todos en Madrid). No faltan tampoco en El Bulli o en La Sucursal (Valencia), con más de 40 marcas.

Quizás lo más novedoso sean los bares de aguas, una apuesta saludable y glamourosa que en 1997 puso en marcha la tienda parisina Colette con su Water Bar Chez Colett (213, rue Saint-Honoré), que ofrece 80 tipos de todo el mundo. A su estela han ido surgiendo locales similares en todas las ciudades: Tokio, Sydney, San Pablo y Mendoza (Argentina), entre otros lugares, donde la gente hace cola para tomar el agua más cool a precios no siempre asequibles.

En Vía Génova de New York uno puede disfrutar de una selección de 33 aguas, provenientes de 15 países. Los precios por botella oscilan entre los 4 a 55 dólares, en donde cobran protagonismo aguas como la canadiense 10 Thousand BC, el agua glaciar más fina del mundo; o la Bling H2O, producida en Estados Unidos y que viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con cristales Swarovski.

En Montreal, el bar Exos ofrece una carta de aguas americanas y europeas con y sin gas, aromatizadas y oxigenadas. El valor de la copa es de 2 dólares.

En Francia hay dos sitios infaltables para la degustación de aguas: Chez Théaux, de Toulouse, y Bar à Bulles, en las galerías Lafayette, en los que uno puede beber aguas provenientes de más de ocho países europeos.

En España también pueden encontrase lugares que rinden culto al agua. En Madrid una dirección recomendable es Isolée (Infantas,19), moderna tienda lifestyle en la que adquirirlas o degustarlas. En Barcelona, Date un respirO2 (Avda.Gran Vía Carlos III, 46) es un bar de oxígeno con una surtida selección de aguas premium.

En todos los bares de agua la característica común es la información detallada de la composición del agua que se está degustando para el conocimiento de sus propiedades nutritivas.

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ENVASE: ¿VIDRIO O PLASTICO?

28/05/2010

Alrededor del año 100 antes de cristo, los Sitios inventaron a botella de vidrio soplando vidrio fundido a través de un tubo. Hasta que se hizo posible la producción masiva, las botellas de vidrio eran muy caras, por lo que Apollinaris y otras aguas eran vendidas en jarras de barro.

En AguasPremium.net recomendamos que siempre elijan vidrio de ser posible, ya que tiene una sensación más linda y luce más importante. Además, el vidrio no contamina el sabor del agua como lo hace el pet; el vidrio hace que el sabor original del agua se mantenga intacto.

Para ser parte de las aguas premium, tener una botella de vidrio es un requisito. Las botellas, aunque a veces sobre diseñadas y muy poco funcionales, como en el caso de Voss en el cual la botella tan fina y alta de vidrio se cae fácilmente, son el aspecto más visible de la marca de agua.

Mientras que algunas marcas de aguas premium sólo envasan agua en botellas de vidrio, otras marcas establecen una identidad distintiva en ambas presentaciones vidrio y plástico (PET), como por ejemplo Ty Nant.

Últimamente algunas empresas que sólo embotellaban en PET se están cambiando al vidrio, de manera de capturar un segmento de mercado más exigente, a través de ventas en restaurantes y hoteles. Sin embargo, Perrier se despegó en el 2001 de su famosa botella de vidrio verde, introduciendo una botella de PET de medio litro.

Cuando se ve el número 1 entre flechas (ver imagen) debajo de un recipiente o una botella de plástico, ese envase está hecho de PET (Polietileno Tereftalado). Este tipo de polyester es una resina plástica transparente y muy resistente, que mantiene su forma aún cuando está expuesta a cambios de temperaturas. Además, es relativamente barato para fabricar, es liviano y reciclable.


FUENTES DE AGUA PREMIUM

28/05/2010

La lluvia (y otro tipo de precipitación) es el origen del agua. Pero después que el agua de lluvia cae, factores geológicos y meteorológicos influencian los próximos pasos de la jornada del agua.

Cuando la nieve se derrite en primavera en los Alpes, circula en forma de agua por los ríos y napas freáticas. Los manantiales en las bases de las montañas se forman con esta agua, relativamente joven. Sin embargo, en otras partes del mundo, el suelo puede rápidamente absorber el agua que cae de la lluvia, y el agua puede no tocar la superficie otra vez pro otros 10.000 años. Gran parte del agua que bebemos hoy en día es agua de lluvia que calló hace cientos de miles de años.

El agua que circula en un manantial profundo, el agua de pozo y el agua artesiana, está generalmente más protegida del ser humano y de los desperdicios animales que el agua superficial o el agua de un acuífero de escaza profundidad. Sin embargo, el agua que circula en las profundidades, generalmente tiene un mayor grado de mineralización, ya que interactúa con las rocas por mucho tiempo. Aunque aguas superficiales o de acuíferos de poca profundidad pueden tener buena calidad, las condiciones ambientales son las que hacen las diferencia entre las distintas regiones. Las aguas provenientes de medioambientes puros y protegidos de contaminación, aunque sean aguas superficiales y hasta agua de lluvia, son limpias, seguras y de calidad premium.

Como la última fuente del agua es siempre el agua que cae de la lluvia, vamos a ver más de cerca los lugares en donde el agua emerge o es extraída del subsuelo.

Agua de manantial- “Spring water”

Los manantiales son la fuente de la mayor cantidad de aguas embotelladas. Las aguas de manantial varían ampliamente en su composición mineral y nivel de TSD; ambos aspectos influenciados por la geología del área local. Algunos manantiales carbonatan naturalmente el agua. El agua de manantial que tiene mejor gusto proviene de un manantial protegido, de libre circulación y el agua es tratada lo mínimo posible durante el proceso de embotellado.

La definición real de agua de manantial es controversial. Los geólogos la caracterizan como agua que sube hacia la superficie de la tierra sin ayuda alguna de maquinarias. Sin embargo, el agua que se extrae de un pozo al lado del manantial debería también ser considerada como agua de manantial. La U.S. Food and Drug Administration, la considera de manantial, siempre que la composición química sea idéntica a la del manantial donde proviene, que el pozo no perturbe el flujo natural del manantial y que no abra el acuífero al agua superficial.

Utilizar el orificio natural del manantial siempre es preferible. Cuando la propia presión del agua la trae a la superficie, esa presión la protege de los contaminantes en el suelo y del agua superficial de mezclarse con el agua de manantial. Los pozos pueden poner en riesgo la vida útil del manantial, ya que el volumen extraído con la bomba es mayor a la capacidad natural del manantial.

El agua de manantial no está definida por ley como lo está el agua mineral natural, entonces los embotelladores pueden (y lo hacen) utilizar agua de otras fuentes distintas a la de un manantial natural.

Agua artesiana- “Artesian water”

Según la Sección 165.110(b) del Título 21 del Código de Regulaciones Federales (FDA) de 1997 se define al agua artesiana como el agua proveniente de un pozo abastecido de un acuífero cerrado en el cual el nivel del agua permanece a una altura mayor que la de la superficie del acuífero. Puede ser recogido con la ayuda de una fuerza externa que mejore la presión subterránea natural (la fuerza externa no puede disminuir el nivel del agua por debajo del de la superficie del acuífero, ni cambiar su estado natural.

Un factor de distinción en las aguas premium es ser “artesiana”, ya que son aguas mucho más exclusivas y más aún si son aguas minerales naturales y artesianas.

Son ejemplos de aguas artesianas el agua Fiji de las islas Fiji y el agua Voss de Noruega.

Agua de fuente no artesiana – “Well Water”

Las aguas de fuente no artesiana o de pozo, necesitan ayuda mecánica para traer el agua desde el acuífero subterráneo hasta la superficie. El concepto general a nivel mundial de esta agua no es el mejor, y no va con un producto premium, por lo que las etiquetas en las botellas generalmente no hacen referencia a este origen.

Sin embargo, esta opinión pública desfavorable es injusta, ya que se han hecho muchas catas a ciegas de aguas de fuente no artesiana y en algunos casos estas aguas puntuaron más alto que las aguas de manantial y las artesianas.

El agua de fuente no artesiana es similar al agua de manantial en su amplio rango de TSD

Agua de lluvia- “Rain Water”

Históricamente se ha utilizado el agua de lluvia para regar los cultivos y proveer agua bebible; típicamente se almacena en los tejados y se guarda para su posterior uso.

Muchos países con islas usan el agua de lluvia como una parte substancial del agua que consumen. Hasta los techos de los rascacielos en Hong Kong se utilizan para colectar agua de lluvia.

En los últimos años, algunas compañías comenzaron a embotellar agua de lluvia, de lugares remotos e impolutos, por lo que estas aguas hoy forman parte de la oferta de aguas premium. Muchas de ellas vienen de Tasmania, donde la polución es casi nula. El agua de lluvia debe ser recolectada cuidadosamente para prevenir la contaminación externa y debe ser almacenada rápidamente antes de que se acumule en la superficie.

El agua de lluvia embotellada, dentro de las aguas premium, es un agua joven, con un contenido muy bajo de minerales, libre de nitratos.

Algunos ejemplos de estas aguas son Cape Grim, Cloud Juice y Tasmanian Rain.

Agua de glaciares- “Glaciar Rain”

Apróximadamente 20.000 años atrás, un tercio de la tierra estaba cubierta por glaciares, los restos que ahora están siendo utilizados como fuente para agua embotellada. El agua que proviene de los glaciares de Alaska que se fue derritiendo se almacena para embotellar agua, y en el resto del mundo se hace lo mismo justo antes de que el agua dulce se mezcle con la de los océanos.

El terreno empinado en donde se encuentra la fuente hace que sea inhóspito para humanos y animales, y su acceso está restringido por regulaciones medioambientales. Aún así, quedan algunas preocupaciones sobre la contaminación.

El agua de glaciar es un agua antigua, algunas veces formada más de 17.000 años atrás. Típicamente tiene un contenido mineral extremadamente bajo y es similar en gusto y propiedades al agua de lluvia.

Un ejemplo de un agua premium que proviene de glaciares es “Ice Age”.

Agua de Iceberg- “Iceberg Water”

Veinte a quince mil años atrás, la nieve sin ser tocada por la polución industrial era compactada para formar largas paredes de glaciares. Estas paredes luego se convirtieron en icebergs y fueron sujetos en la modernidad a la polución del aire por lo que pueden estar contaminados, especialmente en la superficie.

Las publicidades buscan convencer sobre la pureza de los icebergs, pero esas proclamas deben ser examinadas más detenidamente, especialmente a la luz de los recientes estudios que encontraron bacterias en el hielo glaciar.

Hoy en día, los icebergs son derretidos y embotellados, luego de ser remolcados desde el Norte del Atlántico hacia la orilla de nuevos destinos y rotos en pedazos.

Un ejemplo de este tipo de agua es “Iceberg Water”.

Agua de mar profundo- “Deep Sea Water”

Los Icebergs cerca de Groenlandia se derritieron miles de años atrás y el agua producida era de una temperatura y salinidad distinta a la del resto del agua de mar.

Las diferencias existentes hicieron que esta agua se separara cuando se hundió en el suelo del océano y hoy en día circula por la tierra cada algunos miles de años. El Natural Energy Laboratory of Hawaii Authority (NELHA) en Keahole Point (Hawaii), provee ayuda para el acceso a esta profunda agua de mar a través de una cañería que baja 3.000 pies (914 metros) en el océano.

Algunos empresarios comenzaron a embotellar esta agua, principalmente para venderla al mercado japonés.

Un ejemplo de agua premium de esta categoría es “Kona Deep”.


TIPOS Y CLASES DE AGUA EMBOTELLADA

28/05/2010

Existen tres categorías de aguas envasadas que se diferencian por sus propiedades naturales o por los potenciales tratamientos a los que son sometidas en las plantas de embotellado: aguas minerales naturales, aguas de manantial y aguas preparadas o tratadas. La mayor parte de las aguas premium son aguas minerales naturales, ya que son más exclusivas.

Aguas minerales naturales

Son aguas subterráneas bacteriológicamente sanas y de composición química constante que se diferencian de las restantes aguas potables:

  1. Por su naturaleza: caracterizadas por su contenido en determinados minerales, oligoelementos y otros componentes y, en ocasiones, por determinados efectos salutíferos que habrán sido previamente demostrados mediante estudios clínicos y farmacológicos.
  2. Por su pureza original: Al residir en un acuífero subterráneo preservado por un perímetro de protección legalmente establecido al respecto.

Aguas de manantial (“Spring water”)

Son aguas de origen subterráneo que poseen unas características naturales de pureza que permiten su consumo. Se rigen por los criterios de potabilidad de las aguas de consumo público.

Tanto las aguas minerales naturales como las aguas de manantial pueden someterse a tratamientos autorizados para eliminar elementos naturales inestables (hierro, azufre, manganeso, etc) a condición de que no modifiquen los constituyentes del agua que le confieren sus propiedades esenciales y que no tengan efectos desinfectantes.

Aguas preparadas o tratadas

Son aquellas que han sido sometidas a tratamientos físico-químicos diversos (ósmosis, ozono, ultravioleta, etc) para hacerlas potables y que cumplan, así, los mismos requisitos sanitarios que las aguas de consumo público.

Pueden ser:

  1. Aguas potables preparadas. Pueden tener cualquier origen, tanto subterráneo como superficial.
  2. Aguas de abastecimiento público preparadas. Su procedencia es la red pública.

De manera coyuntural, y con el fin de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las aguas de consumo público distribuidas por la red general, éstas también pueden envasarse de manera puntual y transitoria, denominándose aguas de consumo público envasadas.

Por supuesto que sería muy difícil encontrar un agua premium que perteneciera a esta última categoría.


ELEMENTOS DE LAS AGUAS PREMIUM

28/05/2010

Hay una gran diferencia entre los distintos tipos de agua embotellada. La mayoría de las aguas embotelladas que se comercializan en el mundo, provienen de fuentes municipales y son aguas tratadas o de grifo. En Estados Unidos, el Gobierno y la industria estiman que el 25% del agua vendida en el país proviene de fuentes municipales.

Las aguas premium son completamente distintas. Como en el vino y en la comida, estas aguas especiales expresan el “terroir” o suelo de origen. Embotelladas en la fuente de origen, pueden ser naturalmente carbonatadas o sin carbonatación y no se pueden tratar. El contacto con las formaciones geológicas del lugar de origen le imparte una composición mineral única a cada agua; muchas de estas composiciones tienen fama de tener propiedades curativas. Algunas aguas se pueden haber originado sólo 30 días antes de ser embotelladas, como el caso del agua de lluvia; mientras que otras permanecieron más de 20.000 años bajo la tierra.

En AguasPremium.net evaluamos cada agua premium desde 6 elementos: Equilibrio, Virginalidad, Mineralización, Orientación, Dureza y Crianza.

  • Equilibrio

Es una medida de carbonatación, que va desde agua “sin gas” (0mg/lt) -“still” en inglés- hasta “fuerte” (>7,5mg/lt) -“bold” en inglés-.

El agua sin gas es la más codiciada en la mayor parte de los países, sobre todo Estados Unidos, ya que va con cualquier tipo de comida. La carbonatación aumenta la sensación bucal del agua, y debe ser maridada acorde al plato que se esté comiendo. Como regla general, las aguas de baja carbonatación acompañan mejor a comidas delicadas como el pescado o el sushi, y las de alta carbonatación o fuertes acompañan bien a la carne roja.

  • Virginalidad

Es una medida del nivel de nitratos en el agua, lo que indica cuán protegido está la fuente de su alrededor. El nivel de nitratos es una medida de la contaminación de la fuente en el largo plazo. Un agua premium debe contener muy bajo nivel de nitratos, preferentemente menos de 1mg/lt.

En aguaspremium.net catalogamos a las aguas con estrellas. El puntaje máximo son 5 estrellas (*****) cuando el agua es totalmente virgen, es decir, que tiene menos de 1mg/lt de nitratos y el puntaje mínimo es de 1 estrella (*) cuando el nivel de nitratos se acerca a 10mg/lt.

  • Mineralización

Es una medida del contenido de minerales disueltos en el agua e indicada como Total de Sólidos Disueltos (TSD), medida en miligramos por litro (mg/lt) o partes por millón (ppm), que es lo mismo. La mineralización le da a cada agua su gusto único y su rango de valor varía entre 0 a más de 1500mg/lt. Es útil pensar en el grado de mineralización de un agua como un vino: con un agua de mineralización muy débil (0-50mg/lt) comparable a un vino blanco muy suave como el Pinot Grigio, y en el lado opuesto un grado de mineralización muy fuerte (>1.500mg/lt) como un Cabernet Sauvignon o un Shiraz.

El tipo de roca por la que el agua circula (acuífero subterráneo), marca el tipo de minerales que van a predominar en el agua, ya que al disolver sus minerales, el agua se carga con las correspondientes sales procedentes de esa solubilización.

Otro factor que influye en la mineralización es la temperatura del acuífero en profundidad: a mayor profundidad de circulación subterránea, más temperatura y, en consecuencia, mayor Contenido de minerales disueltos (TSD).

TSD Mineralización
0-50mg/lt Muy suave
50-250mg/lt Suave
250-800mg/lt Mediana
800-1500mg/lt Alta
1500-3000 mg/lt Muy alta
  • Orientación

Es simplemente el nivel de pH del agua.

Las aguas premium tienen un pH que va desde 5 a 10. Las aguas ácidas (pH menor a 6,7) saben un tanto agrias, como ásperas. Aguas levemente alcalinas (pH 7,3- 7,8) saben un tanto dulce. Las aguas alcalinas (pH 7,8-10) saben un tanto amargas y se sienten más viscosas al gusto.

pH Orientación
‹ 6,7 Ácida
7,3 – 7,8 Levemente alcalina- dulce
7,8- 10 Alcalina- amarga
  • Dureza

Es una medida de los niveles de Calcio y Magnesio.

Las aguas premium muestran una gran variedad de niveles de dureza, de acuerdo a la geología de la fuente de origen.


¿QUE ES EL AGUA PREMIUM?

28/05/2010

El concepto de las aguas premium no es algo nuevo, aunque en los últimos años a nivel mundial hubo una explosión de nuevas aguas premium embotelladas. En Estados Unidos, las aguas premium embotelladas con “fines curativos” datan de 1767. Hoy en día, para ser considerada premium, el agua tiene que provenir de una fuente natural, y requiere una construcción de marca y ritual determinado.

Origen- Fuente

El agua premium es un agua proveniente de una fuente natural, con el más alto estándar de calidad, sostenibilidad medioambiental y protección completa de la fuente. El embotellado debe ser en la fuente original lo más ligero posible, sin alterar la composición natural del agua. En general, cuando el consumidor abre una botella de agua premium debe poder sentir la experiencia de tomar el agua en la fuente misma.

Muchas fuentes nuevas y exóticas como glaciares, icebergs y agua de lluvia, están siendo redescubiertas para las aguas premium y le agregan variedad a las aguas de manantial y artesianas tradicionales.

Marca

Para que un agua sea considerada premium, una marca fuerte es necesaria para contar la historia del agua y conectar al consumidor con la fuente. El agua es transparente, y la botella es generalmente el mayor componente que ayuda a la marca a conectarse emocionalmente con el consumidor. Otras formas de comunicación de la marca educan al consumidor sobre la fuente, sus propiedades únicas, y el valor de la oferta.

Ritual

El agua premium no se trata de hidratación y no trata de suplantar al agua de grifo. El agua premium busca generar un contexto epicúreo y rituales asociados a su consumo similares a los del vino.

La etiqueta del agua premium requiere atención a las copas, temperatura de servicio, el maridaje con los distintos platos, y un sentido general de cómo distintas aguas de distintas fuentes pueden degustarse. Esto hace al agua premium la otra botella en la mesa al lado del vino.

Con el vino no buscamos el mejor vino sobre los demás, sino que disfrutamos de las distintas variedades de vinos. Con las aguas premium sucede lo mismo; no buscamos la mejor agua, sino las sutiles diferencias así como la historia y origen único del agua.