NIVEL DE CARBONATACION “EQUILIBRIO”

28/05/2010

Con la creciente popularidad del agua mineral embotellada, la medida de “Balance” que utilizamos en AguasPremium.net proporciona una escala que define las diferencias entres las distintas aguas premium embotelladas, basada en los niveles de carbonatación.

Fue designado de manera de ser un estándar fácilmente entendible por restaurantes y conocedores. El Balance de AguasPremium.net ayuda a los bebedores de aguas premium a apreciar la diferencia entre, por ejemplo burbujas largas de una Perrier o Ty Nant y las pequeñas burbujitas de una Badoit (efervescente).

Es importante notar que no hay una escala implícita de calidad asociada al estándar de Balance, sino que se creó esta medida meramente para comparar aguas, y como forma de señalar las diferencias que permite que las aguas premium sean saboreadas y disfrutadas por completo.

Las distintas categorías en las cuales podemos dividir a las aguas teniendo en cuenta su balance o nivel de carbonatación son las siguientes: agua sin gas, efervescente, levemente gasificada, de carbonatación clásica y de carbonatación fuerte.

Agua sin gas- “Still”

El agua sin gas o no carbonatada es preferida por el 70% de la población mundial y el 65% de los americanos. Los españoles comparten esta preferencia, mientras que los italianos prefieren el agua carbonatada. En América del Sur la experiencia es un poco diferente al resto del mundo, sobre todo con países como Argentina, Chile y Uruguay, donde prefieren el agua con gas, pero lentamente los números se están revirtiendo y el consumo de agua sin gas crece día a día.

El agua sin gas es perfecta con cualquier comida. Con las aguas sin gas podemos establecer una conversación epicúrea sobre las distintas fuentes y contenido mineral y focalizar las diferencias entre las distintas aguas sin gas en su crianza.

Es muy importante resistir la tentación de servir agua sin gas con hielo, especialmente si el hielo fue hecho con agua de grifo. Si preferís tomar agua con hielo, para un beneficio completo asegúrate que el hielo haya sido hecho con la misma agua mineral.

  • Temperatura de servicio recomendada: 12°C (54°F)
  • Nivel de carbonatación: 0mg/lt

Efervescente

Las aguas efervescentes son una sorpresa para muchos. Estas aguas sofisticadas, con las burbujas más pequeñas posibles, están entre el agua sin gas y el agua de baja carbonatación.

En algunas instancias estas aguas pierden sus burbujitas muy rápidamente y quedan casi como agua sin gas. Muchas aguas naturalmente carbonatadas como Badoit, Wattwiller y Ferrafelle, se encuentran dentro de esta categoría.

El agua que es casi sin gas pero con un pequeño toque de carbonatación, y por lo tanto un toque de sensación bucal, ofrece una nueva sensación a muchas personas. Usá este elemento de sorpresa para contrastar o realzar un plato determinado.

  • Temperatura de servicio recomendada: 13°C (56°F)
  • Nivel de carbonatación: 0-2,5 mg/lt

Levemente gasificada- “Lightly sparkling”

Estas aguas llaman la atención. Muchas personas que afirman que no les gusta el agua carbonatada o agua con gas, adoran las aguas levemente gasificadas. Si estás sirviendo un plato con una sensación bucal sutil (por ejemplo pescado empanado) un agua levemente gasificada puede ser una opción perfecta, ya que le proporciona textura pero no predomina su sabor en la presentación.

  • Temperatura de servicio recomendada: 14°C (58°F)
  • Nivel de carbonatación: 2,5-5 mg/lt

Carbonatación clásica

La carbonatación clásica es en lo que la mayor parte de las personas piensan cuando hablan de agua con gas. Las aguas clásicas son los caballitos de batallas del maridaje entre la comida y el agua. Su sensación bucal combina con muchos platos a la perfección, lo que las hace una apuesta segura.

Las aguas de carbonatación clásica también son perfectas para cócteles y tragos, especialmente vinos espirituosos. Cuando se selecciona un agua de carbonatación clásica específica para acompañar determinado plato, siempre mire el contenido mineral del agua. Un agua de carbonatación clásica con un bajo Total de Sólidos Disueltos (TSD) es una buena opción para cócteles, mientras que otra con un nivel de TSD alto es una opción buena para acompañar carne roja.

  • Temperatura de servicio recomendada: 16°C (60°F)
  • Nivel de carbonatación: 5-7,5 mg/lt

Carbonatación fuerte- “Bold”

Imaginate burbujas fuertes, grandes y largas. Las aguas de carbonatación fuerte a veces crean una sensación de estallido en la boca.

Si se sirve demasiado fría, las burbujas pueden ser demasiado contundentes y abrumadoras. Cuando las personas dicen que detestan el agua con gas, generalmente se refieren a este tipo de sensación.

Servidos a temperatura cercana a la temperatura ambiente, las burbujas se calman. También, si lo deseas podés usar una cuchara para batir el agua y reducir algo del efecto.

La combinación cuidadosa con la comida es requerida si las aguas de carbonatación fuerte van a ser servidas durante la cena. La fuerte sensación creada por las burbujas grandes puede distraer el sabor de comidas sutiles o aquellas con pequeña o nula sensación bucal. Por el otro lado, las burbujas pueden ser usadas a veces para contrastar con comidas sutiles y proporcionarles una textura. Las aguas de carbonatación fuerte en el comienzo de una comida, son preferibles con entradas crujientes o empanadas.

  • Temperatura de servicio recomendada: 17°C (62°F)
  • Nivel de carbonatación: mayor a 7,5 mg/lt

Carbonatación Artificial:

Joseph Priestley descubrió una manera de carbonatar el agua cuando puso un recipientede agua arriba de una tina con cerveza fermentada, lo que emitió dióxido de carbono que luego fue absorbido por el agua. Su artículo “Impregnating Water with Fixed Air” fue publicado en 1772.

Al mismo tiempo, el profesor sueco Tobern Bergman descubrió otro método de carbonatación, esta vez usando ácido sulfúrico y tiza. Tobern se inspiró en los manantiales de los cuales el agua emerge naturalmente carbonatada.

Las técnicas actuales de carbonatación incluyen dióxido de carbono que lo presurizan antes de adicionarlo al agua, ya que la presión aumenta el monto de dióxido de carbono que se puede disolver. Al abrir la botella de agua, la presión se libera, permitiendo que el dióxido de carbono forme burbujas que antes no eran visibles. El tamaño, espacio y cantidad de las burbujas en el agua carbonatada está regida por la cantidad de dióxido de carbono que se le adicione. La mayor parte de las aguas carbonatadas artificialmente tienen entre 1mg/lt y 10mg/lt de dióxido de carbono.

Carbonatación natural

Algunas condiciones geológicas raras pueden producir agua naturalmente carbonatada; generalmente la carbonatación natural se le atribuye a la actividad volcánica. Históricamente, las aguas naturalmente carbonatadas son muy solicitadas por sus supuestas propiedades curativas.

El dióxido de carbono ayuda a esta agua a absorber minerales en grandes niveles. Apollinaris es un ejemplo de un agua premium naturalmente carbonatada. La actividad volcánica en la región Eifel de Alemania enriquece el agua con minerales y el magma le aporta el dióxido de carbono. Otras aguas premium naturalmente carbonatadas son: Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller, Ferrafelle y Borsec. Perrier tiene una carbonatación natural con una historia única, ya que proviene de gases volcánicos en las rocas cerca de la fuente.

Sin embargo, la demanda internacional de Perrier aumentó tanto que la compañía tuvo que mejorar su eficiencia capturando el agua y el dióxido de carbono de manera separada. Las dos substancias se toman de la misma formación geológica, pero se extraen de distintas profundidades; el gas es luego filtrado antes de ser adicionado al agua. Cuando una persona abre una botella de Perrier, el nivel de carbonatación coincide exactamente con aquel que se encuentra en la fuente.

La estricta legislación que rige las aguas minerales naturales, a nivel mundial y europeo, y cuyo espíritu es siempre el de proteger el origen y la naturalidad del producto, permite únicamente añadirles  gas carbónico, dado que en la Naturaleza este compuesto es el único ingrediente que puede encontrarse unido al agua de manera natural.

El gas carbónico natural se genera, normalmente, a una profundidad de entre 3 y 30 km. Si durante su ascenso a la superficie se topa con un acuífero, comienza un proceso de saturación del agua subterránea en este gas. La solubilidad del carbónico en agua está en función de la temperatura (es más soluble en frío que en caliente), de la salinidad y de la presión, pero suele variar entre 1,5 y 2,5 mg/lt en los ambientes más generales. Por tanto, toda la cantidad de gas que sobrepase este límite se convertirá en burbujas al abrir la botella.

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BARES DE AGUA

28/05/2010

Moda o tendencia, los bares de agua se reproducen en el mundo y las cartas de aguas se añaden a las de los vinos.

En Europa, Canadá y Estados Unidos son cada vez más los establecimientos que ofrecen una selección de aguas premium, como el Ritz madrileño, o locales más modernos, como Lágrimas Negras, el Europa Decó del Hotel Urban, o el restaurante Bauzá (todos en Madrid). No faltan tampoco en El Bulli o en La Sucursal (Valencia), con más de 40 marcas.

Quizás lo más novedoso sean los bares de aguas, una apuesta saludable y glamourosa que en 1997 puso en marcha la tienda parisina Colette con su Water Bar Chez Colett (213, rue Saint-Honoré), que ofrece 80 tipos de todo el mundo. A su estela han ido surgiendo locales similares en todas las ciudades: Tokio, Sydney, San Pablo y Mendoza (Argentina), entre otros lugares, donde la gente hace cola para tomar el agua más cool a precios no siempre asequibles.

En Vía Génova de New York uno puede disfrutar de una selección de 33 aguas, provenientes de 15 países. Los precios por botella oscilan entre los 4 a 55 dólares, en donde cobran protagonismo aguas como la canadiense 10 Thousand BC, el agua glaciar más fina del mundo; o la Bling H2O, producida en Estados Unidos y que viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con cristales Swarovski.

En Montreal, el bar Exos ofrece una carta de aguas americanas y europeas con y sin gas, aromatizadas y oxigenadas. El valor de la copa es de 2 dólares.

En Francia hay dos sitios infaltables para la degustación de aguas: Chez Théaux, de Toulouse, y Bar à Bulles, en las galerías Lafayette, en los que uno puede beber aguas provenientes de más de ocho países europeos.

En España también pueden encontrase lugares que rinden culto al agua. En Madrid una dirección recomendable es Isolée (Infantas,19), moderna tienda lifestyle en la que adquirirlas o degustarlas. En Barcelona, Date un respirO2 (Avda.Gran Vía Carlos III, 46) es un bar de oxígeno con una surtida selección de aguas premium.

En todos los bares de agua la característica común es la información detallada de la composición del agua que se está degustando para el conocimiento de sus propiedades nutritivas.


BENEFICIOS SEGUN EL TIPO DE AGUA

28/05/2010

Por el solo hecho de penetrar en nuestro organismo por vía digestiva, las aguas minerales naturales ya pueden tener unos determinados efectos fisiológicos en función de su composición química. El agua mineral natural es un agua que merece ser envasada. Un producto natural que llega al consumidor con la misma pureza, riqueza mineral e idénticas propiedades saludables que tiene en la Naturaleza.

Tipo de agua mineral Composición mineral/litro Beneficios
Bicarbonatadas

o alcalinas

> 600mg/lt

de bicarbonatos

Facilita la digestión y neutraliza la acidez del estómago
Cálcicas > 150mg/lt de calcio El calcio del agua se absorbe bien por el organismo y contribuye a la mineralización de huesos y dientes. Se recomienda para embarazadas, niños, ancianos y para prevenir osteoporosis.
Magnésicas > 50mg/lt de magnesio Contribuye a la mineralización de huesos y dientes y pueden resultar ligeramente laxantes.
Hiposódicas (H)

o Sódicas (S)

H: ‹ 20mg/lt de sodio

S: > 200mg/lt de sodio

Ayuda a combatir el estrés.

H: beneficia a quienes sufren alteraciones renales, hipertensión o retención de líquidos y a los bebés y personas mayores.

S: no aconsejable para niños, personas mayores, personas con problemas de riñón, de corazón, o retenciones de líquidos.

Fluoradas > 1mg/lt de fluoruros Convenientemente dosificada puede prevenir caries dentales. No debe ser utilizadas de forma permanente por los niños durante el período de dentición.
Carbonatas o con gas > 2,5mg/lt de dióxido de carbono natural o añadido Estimulan el apetito y facilitan la digestión

Aguas de mineralización débil: (hasta 500mg/lt de residuo seco) o de mineralización muy débil (hasta 50mg/lt de residuo seco)- convencionalmente dosificadas facilitan la producción volumétrica de orina. Pueden estar indicadas para la preparación de alimentos infantiles y cálculos renales.

Todas las aguas con mineralización inferior a 100 mg/litro, que son la mayor parte de las envasadas sin gas, pueden tener efectos diuréticos, es decir, consiguen una eliminación de líquidos superior a la dosis de agua ingerida.


EL AGUA Y LA INDUSTRIA

28/05/2010

300 AÑOS DE BALNEARIOS Y AGUA MINERAL

Durante el s. XVII las casas de baños se van transformando en balnearios, que comienzan a tomar un gran auge en el s. XVIII.

En 1697, el Dr. Alfonso Limón Montero, catedrático de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares, publica su famoso “Espejo cristalino de las aguas de España” que se considera el primer tratado de Hidrología médica español. En este incunable, guardado celosamente en la biblioteca del Instituto Geológico y Minero de España, se describen las características físico-químicas y la situación geográfica de más de un centenar de manantiales de aguas minerales y de 36 balnearios, aunque, según comenta en su prólogo, sólo cita los más importantes.

En 1764, Pedro Gómez de Bedoya y Paredes, catedrático de la Universidad de Santiago, escribe su “Historia Universal de las Fuentes Minerales de España”, ambiciosa obra en siete volúmenes de los que sólo se publicaron los tres primeros. En este caso eran ya 275 los manantiales minerales descritos con todo lujo de detalles y 40 los balnearios reseñados. Entre 1793 y 1798, Juan de Dios García Ayuda publica el “Examen de las aguas medicinales de más nombre que hay en las Andalucías” y, en 1853, Pedro Mª Rubio edita su “Tratado completo de las fuentes minerales de España” donde estudia 188 balnearios y 1.187 manantiales, 283 de los cuales incorporan ya su composición química.

Poco a poco el empirismo se va tornando en ciencia. Los avances de la química analítica en el s. XIX se traducen en un mayor conocimiento de la caracterización de las aguas minerales. Fernando VII, un fervoroso adicto a las mismas, crea, en 1816, el Cuerpo de Médicos Directores de Baños.

En la segunda mitad del s. XIX, se implanta el estudio de una característica definitoria de las aguas minerales: su estabilidad química en el tiempo.

Una orden de la Dirección General de Sanidad obliga a analizar periódicamente las aguas minerales con el fin de verificar esta constancia y asegurar la composición química a los enfermos. Las desamortizaciones de Mendizábal, en 1836, y Pascual Madoz, ministro de Espartero, en 1855, acercaron la propiedad de los manantiales a particulares e impulsaron la actividad balnearia y la comercialización de numerosas aguas minerales. Con el reglamento de 1868 se llegó a poder reclamar la comercialización de un manantial mineromedicinal si el dueño del terreno en el que brotaba no lo hacía. El hecho de mantener activo un manantial que previamente había sido declarado de utilidad pública, sea como balneario o como planta envasadora, evitaba todo intento desamortizador.

Médicos, farmacéuticos, burgueses o aristócratas se convirtieron en empresarios a la vista del auge que tomaba la nueva actividad. La segunda mitad del s. XIX y los comienzos del s. XX constituyen la gran época dorada de las aguas minerales envasadas: concursos internacionales, medallas conmemorativas… el agua mineromedicinal llega a casa del consumidor por expreso deseo de éstos de poder prolongar sus beneficios más allá del balneario.

En 1913, el Instituto Geológico y Minero de España (IGME) elaboró la primera “Relación por provincias de las aguas mineromedicinales de España” en la que se asociaba, por primera vez, la composición química con la geología de los manantiales y, a continuación, publicó el primer mapa geológico a escala 1:1.500.000 con los perfiles geoquímicos de los manantiales. A partir de este primer trabajo, la dedicación del IGME hacia este sector del conocimiento ha sido continua y fructífera.

El período entre guerras mundiales y la década de los 50 con la postguerra, ralentiza la actividad de la industria envasadora en Europa. A partir de los 60, surge con fuerza un sector industrial importante que acompaña el desarrollo económico general, produciéndose, en las últimas décadas, crecimientos de mercado considerables, sobre todo debido a la importancia que se concede actualmente a la salud.